Algumas empresas chegam aos dez anos celebrando faturamento, expansão ou novos mercados. A Tocaya Cafés escolheu outro caminho. Ao conversar com Mari Mesquita no episódio que encerra a primeira temporada do Bloco do Catuaí, Juliana Ganan revela que o principal legado da torrefação talvez seja menos tangível: a construção paciente de relações de confiança entre produtores, torrefação e consumidores.

Filha de cafeicultor, Juliana cresceu cercada pelo café. No entanto, durante muito tempo, ele era apenas o produto que sustentava a família. A virada aconteceu quando ela morava no exterior e começou a conhecer o universo dos cafés especiais. Foi ali que percebeu algo que mudaria sua trajetória profissional: o café podia ser rastreável, carregava histórias e permitia que o consumidor conhecesse quem estava por trás da produção.

Ao tomar, em Nova York, um café produzido por alguém conhecido de seu pai em Carmo de Minas, ela enxergou uma oportunidade. Se aquele produtor podia ser valorizado do outro lado do mundo, por que não aproximar origem e consumidor também no Brasil? Pouco tempo depois, a ideia deixou de ser um plano distante e se transformou em uma mudança radical de carreira.

Crescer sem abrir mão da identidade

Em 2025, a Tocaya completa dez anos. Embora Juliana faça questão de dizer que a empresa continua pequena, a trajetória foi marcada por transformações importantes.

Primeiro veio a mudança de nome. Depois, a pandemia obrigou a empresa a rever prioridades. Como parte significativa das vendas acontecia para outras empresas, a queda de atividade exigiu uma reação rápida. Consequentemente, a Tocaya passou a investir mais atenção no comércio eletrônico, fortalecendo o site e estreitando a relação direta com consumidores finais.

Além disso, houve uma expansão física relevante. A torrefação ocupou o imóvel ao lado, justamente o espaço onde o pai de Juliana mantinha uma operação de café commodity nos anos 1990. O simbolismo é difícil de ignorar: a nova geração ampliando seu projeto exatamente sobre as bases construídas pela geração anterior.

Outro marco importante foi a certificação como Empresa B. Mais do que um selo, Juliana enxerga essa conquista como uma validação dos princípios que orientam a empresa. Afinal, nem todos conseguem visitar a torrefação em Itajubá, no coração da Mantiqueira. Portanto, a certificação ajuda a comunicar valores que nem sempre são visíveis à distância.

A vantagem de estar perto da origem

Enquanto muitas torrefações se estabelecem próximas aos grandes centros consumidores, a Tocaya escolheu permanecer próxima da produção.

Essa decisão influencia diretamente a forma como a empresa trabalha. Em vez de enxergar o produtor apenas como fornecedor, Juliana construiu uma lógica baseada em relacionamento contínuo. Segundo ela, todo comprador se beneficia quando conhece a realidade de quem produz aquilo que está comprando.

Por outro lado, os produtores também ganham quando entendem os desafios enfrentados pela torrefação. Essa troca se tornou ainda mais importante durante os recentes aumentos históricos nos preços do café. Naquele momento, produtores, torrefadores e consumidores precisaram compreender as limitações uns dos outros para encontrar soluções sustentáveis.

Essa visão aparece também em seu livro, Por Trás da Sua Xícara. Ao discutir comércio justo, precificação e sustentabilidade financeira, Juliana argumenta que produtores precisam conhecer seus custos, entender o valor do café que produzem e garantir que a atividade continue viável no longo prazo.

Experimentação sem transformar o produtor em cobaia

Um dos aspectos mais interessantes da conversa é a forma como Juliana aborda inovação.

A Tocaya ficou conhecida por lançar microlotes experimentais e cafés produzidos a partir de processos pouco comuns. Entretanto, ela rejeita a ideia de sugerir experimentos sem considerar os riscos envolvidos.

Seu argumento é simples: a fazenda não é um laboratório recreativo. Trata-se do sustento de famílias e negócios reais.

Por isso, novos projetos costumam começar em escalas muito pequenas. O exemplo do café lavado desenvolvido com o produtor Álvaro ilustra bem essa abordagem. Antes de investir em infraestrutura ou ampliar a produção, o processo foi testado em pequenas quantidades. Somente depois dos resultados positivos vieram os investimentos maiores.

Esse método reduz riscos e permite que inovação e responsabilidade caminhem juntas. Ao mesmo tempo, oferece aos consumidores a oportunidade de provar cafés únicos, que muitas vezes representam anos de estudo e aperfeiçoamento.

O desafio de reinventar o café instantâneo

Outro tema que chama atenção é a aposta da Tocaya em cafés instantâneos de alta qualidade.

A ideia surgiu de uma necessidade pessoal. Como viajante frequente, Juliana queria uma alternativa prática para situações em que preparar um café filtrado fosse inviável. No entanto, ela não encontrava no mercado brasileiro opções que entregassem a qualidade desejada.

A solução foi desenvolver o próprio produto.

O processo não foi simples. Questões técnicas relacionadas à remoção de umidade, armazenamento e funcionamento dos equipamentos exigiram ajustes constantes. Houve interrupções na produção e períodos de aprendizado intenso. Ainda assim, o resultado compensou o esforço.

Hoje, o café instantâneo da Tocaya não pretende substituir um café preparado na hora. Em vez disso, ocupa um espaço específico: oferecer uma experiência muito superior às opções tradicionais quando praticidade é essencial.

Curiosidade como motor

Talvez o traço mais marcante da trajetória de Juliana seja a curiosidade.

Ela aparece nas viagens dedicadas a provar cafés de diferentes origens, na pesquisa para escrever um livro em português sobre café especial, na busca por novos processos de fermentação e até no famoso arquivo de perguntas que utiliza durante viagens de carro para conhecer melhor as pessoas ao redor.

Essa curiosidade constante ajuda a explicar por que a Tocaya mantém uma identidade tão forte mesmo após dez anos. Em vez de perseguir crescimento acelerado, a empresa parece concentrada em aprender continuamente, aprofundar relações e compartilhar conhecimento.

O próximo capítulo

Ao falar sobre o futuro, Juliana evita grandes promessas. Seu objetivo é relativamente simples: continuar levando cafés de qualidade para mais pessoas, fortalecer relações com produtores e ampliar o alcance de histórias que normalmente permanecem invisíveis para quem apenas consome a bebida.

Pode parecer uma meta modesta. No entanto, depois de dez anos construídos com consistência, pesquisa e respeito à origem, talvez seja exatamente essa combinação que explique por que a Tocaya se tornou uma referência para tantos consumidores e profissionais do café especial.

Quando pensamos na cadeia do café especial, normalmente lembramos de produtores, torrefadores, baristas e cafeterias. No entanto, existe um grupo de profissionais que raramente aparece no centro dos holofotes, embora tenha papel decisivo na construção da cultura cafeeira contemporânea: os comunicadores.

Foi justamente sobre isso que girou a conversa entre Mari Mesquita e Naty Camoleze no Bloco do Catuaí. Mais do que uma entrevista sobre jornalismo, o episódio se tornou uma reflexão sobre memória, pertencimento e a importância de registrar as histórias de uma indústria que cresce, se transforma e se profissionaliza a cada ano.

Naty é jornalista, especialista em comunicação e marketing, apresentadora de eventos e figura conhecida nos bastidores dos principais campeonatos e festivais de café do Brasil. Curiosamente, sua trajetória no setor começou por acaso. Quando ingressou na então Café Editora, em 2013, ela sequer era consumidora habitual de café. Na época, o universo dos cafés especiais ainda era desconhecido para ela.

Entretanto, bastaram algumas viagens, visitas a fazendas e o contato com profissionais apaixonados para que a curiosidade se transformasse em envolvimento. Aos poucos, o café deixou de ser apenas uma pauta de trabalho e passou a ocupar um espaço central em sua carreira.

O crescimento dos campeonatos e a evolução dos competidores

Um dos temas mais interessantes da conversa foi a transformação dos campeonatos de café ao longo da última década.

Segundo Naty, quem acompanha essas competições há muitos anos consegue perceber mudanças profundas. Antigamente, era relativamente comum encontrar competidores que chegavam às arenas sem conhecer completamente os regulamentos ou sem uma preparação estruturada. Hoje, o cenário é outro.

Além de estudarem minuciosamente as regras, muitos competidores contam com equipes de apoio, treinadores e grupos de estudo. Como resultado, as apresentações se tornaram mais elaboradas, técnicas e profissionais.

Essa evolução também aparece na forma como os campeonatos são encarados. Se antes eram vistos apenas como uma disputa entre profissionais, atualmente eles representam oportunidades de crescimento, visibilidade e desenvolvimento de carreira.

Ao mesmo tempo, Mari e Naty levantam uma questão importante: por que os campeonatos de café ainda são tão pouco conhecidos fora da bolha?

Embora o universo competitivo seja fascinante para quem já está inserido no setor, ele continua sendo difícil de compreender para o público geral. Diferentemente da gastronomia, que ganhou enorme projeção por meio de programas de televisão e formatos populares, as competições de café ainda encontram dificuldades para comunicar sua relevância para consumidores comuns.

O desafio de comunicar uma paixão de nicho

A discussão avança para um ponto sensível: a comunicação do café especial ainda é extremamente segmentada.

Mesmo com o crescimento do mercado, a maioria das coberturas continua concentrada em veículos especializados, perfis de redes sociais e eventos do próprio setor. Consequentemente, muitas pessoas ainda desconhecem a complexidade envolvida na produção de um café especial ou sequer sabem que existem campeonatos profissionais dedicados à bebida.

Para Naty, ampliar esse alcance passa necessariamente por novos formatos de comunicação e pelo interesse de marcas e veículos que estejam fora da indústria cafeeira.

A televisão, por exemplo, continua sendo uma ferramenta poderosa. Ela relembra momentos em que grandes emissoras dedicaram espaço ao café especial e destaca como esse tipo de exposição ajuda a despertar a curiosidade de públicos que normalmente não teriam contato com o tema.

No entanto, a questão não se resume apenas à audiência. Trata-se também de criar pontes entre a comunidade do café e a sociedade em geral.

Os eventos que aproximam o café das pessoas

Se os campeonatos ainda enfrentam desafios para alcançar novos públicos, os grandes festivais parecem estar conseguindo cumprir esse papel com mais eficiência.

Durante a conversa, Mari e Naty destacam a importância de eventos como a Semana Internacional do Café (SIC), em Belo Horizonte, e o São Paulo Coffee Festival.

Embora ambos sejam voltados para o café especial, eles atraem públicos bastante diferentes. A SIC possui forte presença de produtores, profissionais e empresas do setor. Já o São Paulo Coffee Festival consegue reunir consumidores curiosos, frequentadores de cafeterias e pessoas que muitas vezes entram no evento sem qualquer conhecimento prévio sobre café.

Essa mistura cria algo valioso: encontros.

Em um mesmo espaço, é possível encontrar produtores, torrefadores, baristas, jornalistas, criadores de conteúdo e consumidores. Dessa forma, o café deixa de ser apenas um produto e passa a funcionar como ponto de conexão entre diferentes experiências e perspectivas.

Naty também cita eventos realizados em locais de grande circulação, como shoppings, onde o fator surpresa contribui para aproximar novos públicos do universo dos cafés especiais. Muitas vezes, uma pessoa entra apenas por curiosidade e acaba descobrindo uma cadeia produtiva inteira que desconhecia.

O trabalho invisível dos mestres de cerimônia

Outro tema que ganha destaque é o papel dos apresentadores e mestres de cerimônia nos campeonatos.

À primeira vista, pode parecer que sua função se resume a preencher intervalos ou anunciar competidores. Entretanto, a realidade é muito mais complexa.

Esses profissionais precisam estudar regulamentos, compreender as dinâmicas das competições, acompanhar cada apresentação e, principalmente, lidar com pessoas que passaram meses se preparando para poucos minutos de avaliação.

Naty descreve esse trabalho como uma combinação de informação, entretenimento e acolhimento. Afinal, após uma apresentação intensa, muitos competidores chegam emocionalmente exaustos. Nesse momento, uma entrevista bem conduzida pode ajudar a valorizar o esforço investido e oferecer um espaço seguro para que compartilhem sua experiência.

Mais do que transmitir informações ao público, esses profissionais ajudam a preservar a dimensão humana dos campeonatos.

Registrar para não esquecer

Ao longo da conversa, surge uma preocupação recorrente: a memória do café.

Quem foram os primeiros campeões? Como os campeonatos evoluíram? Quais histórias ajudaram a moldar o cenário atual?

Em um ambiente dominado por conteúdos rápidos e publicações efêmeras, registrar essas trajetórias se torna cada vez mais importante.

Por isso, jornalistas, comunicadores, fotógrafos, videomakers e criadores de conteúdo assumem um papel fundamental. São eles que transformam acontecimentos pontuais em memória coletiva.

E talvez essa seja a principal mensagem do episódio: o café não é feito apenas por quem planta, torra ou prepara. Ele também é construído por quem observa, documenta e conta essas histórias.

Sem essas pessoas, muitos dos momentos que definem a cultura do café especial simplesmente desapareceriam com o tempo.

Felizmente, ainda há quem esteja disposto a registrá-los.

Existe um tipo de profissional do café que não cabe em uma única definição. Não é apenas barista, nem apenas comunicador, produtor, consultor ou curador. É alguém que ocupa os espaços entre essas funções e, justamente por isso, ajuda a conectar a cadeia inteira. No novo episódio do PINT.Network, Mari Mesquita recebeu Brenda Matos para uma conversa que começou no Carnaval de Salvador, passou por Cold Brew, turismo cafeeiro, gastronomia baiana e terminou refletindo sobre identidade profissional, pertencimento e futuro do café brasileiro.

Do desconforto ao Cold Brew: uma entrada pouco convencional

Natural de Itabuna, no sul da Bahia, Brenda é comunicóloga formada em Rádio e TV, com especialização em Cinema. Hoje, ela atua em múltiplas frentes: lidera a agência ALNA, voltada para gestão de imagem e produção audiovisual para gastronomia; comanda a Xodó Cafés Especiais; produz conteúdo para redes sociais; é embaixadora de um programa do TikTok sobre alimentação; e ainda organiza o Festival Baiano de Cafés, que chega à sua quarta edição em 2026.

No entanto, a entrada dela no universo do café não aconteceu de forma tradicional. Brenda conta que chegou a Salvador sem dinheiro, tentando construir uma carreira como fotógrafa. Enquanto explorava eventos criativos e cafeterias da cidade, ela descobriu o Cold Brew. Curiosamente, antes disso, nem gostava muito de café. Achava a bebida amarga demais e precisava misturar leite para conseguir beber. Foi justamente ao provar uma extração gelada que ela começou a pesquisar mais profundamente sobre cafés especiais.\

A partir dali, surgiu a Bike Brew, marca de bebidas infusionadas que produzia Cold Brew e kombucha, além de fornecer café para cafeterias e bares. Embora o projeto tenha durado cerca de cinco anos, ele acabou funcionando como porta de entrada para praticamente tudo o que Brenda desenvolve hoje.

Cold Brew: potencial real, execução problemática

Mari e Brenda falam de um tema que costuma dividir opiniões dentro do mercado: o Cold Brew mal executado. Segundo elas, a bebida sofre justamente por parecer simples demais. Como a extração é feita a frio e costuma permanecer longos períodos armazenada, muita gente assume que o produto “não estraga”. Na prática, isso gera cafés oxidados, fermentados e desequilibrados que afastam consumidores da categoria. Ainda assim, ambas defendem o potencial do Cold Brew quando há cuidado técnico e controle de qualidade.

Além das histórias pessoais, a conversa mergulhou em um dos assuntos mais interessantes do episódio: o momento vivido pelo café baiano. Para Brenda, a Bahia atravessa uma fase extremamente promissora, marcada por crescimento técnico, maior visibilidade e fortalecimento da identidade regional. Ela cita não apenas os reconhecimentos conquistados por produtores, mas também o destaque de torrefações baianas em concursos nacionais.

Ao mesmo tempo, ela aponta uma contradição importante. Embora exista orgulho em torno do café produzido na Bahia, principalmente da Chapada Diamantina, restaurantes e estabelecimentos gastronômicos ainda cedem espaço para grandes marcas encapsuladas vindas de fora. Muitas vezes, essas empresas oferecem máquinas, enxoval e suporte estrutural completo, o que dificulta a entrada de pequenos produtores locais.

Mari faz então uma provocação : como pode um restaurante construir narrativas detalhadas sobre ingredientes locais, pescadores, marisqueiras e produtores, mas encerrar a experiência com um café sem qualquer relação com o território? A discussão não é sobre demonizar cápsulas ou grandes empresas. Inclusive, Brenda reconhece que marcas nacionais cumprem um papel importante de introdução ao consumo de cafés melhores. Porém, ela defende que o conteúdo da cápsula e a coerência da experiência gastronômica precisam ser levados mais a sério.

Turismo cafeeiro como ponte entre origem e consumidor

Esse debate se conecta diretamente a outro braço importante do trabalho de Brenda: o turismo cafeeiro. Recentemente, ela passou a organizar viagens para regiões produtoras da Bahia através do projeto “Xodó na Estrada”. A iniciativa nasce em parceria com a Rota dos Cafés Especiais do Planalto Baiano, coordenada por Aluno Francozo desde 2023. A proposta é levar consumidores para vivências em fazendas, aproximando o público da origem do café e fortalecendo economicamente essas regiões.

Mapa do café baiano: da Chapada ao sul do estado

Brenda detalha algumas das principais regiões produtoras do estado. A mais conhecida continua sendo a Chapada Diamantina, especialmente cidades como Piatã, Ibicoara e Lençóis. Entretanto, ela também destaca o Planalto Baiano, com Barra do Choça e Vitória da Conquista, além da Serra dos Morgados e do sul da Bahia, região mais associada historicamente ao cacau, mas que também possui produção relevante de cafés canéforas.

Cacau, vassoura-de-bruxa e as lições de quem depende da terra

Aliás, o sul da Bahia rende uma das partes mais profundas da conversa. Brenda explica como a crise provocada pela vassoura-de-bruxa devastou a monocultura do cacau na região e forçou produtores a diversificarem suas atividades agrícolas. Segundo ela, a dependência econômica exclusiva do cacau fez com que muitas famílias perdessem tudo quando a praga se espalhou. Desde então, houve um esforço técnico e científico para desenvolver variedades mais resistentes e construir modelos produtivos mais sustentáveis.

Mari aproveita o tema para ampliar a reflexão. Ela compara a situação à grande geada que devastou cafezais do Paraná décadas atrás e lembra que, para produtores rurais, crises climáticas ou fitossanitárias representam a perda completa do sustento. Portanto, discutir ciência, diversificação agrícola e adaptação climática não é apenas uma pauta técnica: é uma questão de sobrevivência econômica e cultural para regiões inteiras.

UNE: quando gastronomia, arte e café falam a mesma língua

Aqui, também há espaço para um dos projetos mais interessantes atualmente em Salvador: o restaurante UNE, onde Brenda atua desenvolvendo toda a frente de café e comunicação. O espaço, coordenado por Cris Uni, funciona como um restaurante que integra gastronomia e arte. A cada quatro meses, mudam tanto o artista residente quanto os cardápios da casa.

Dentro desse contexto, Brenda participou desde a escolha do café até a criação das bebidas, métodos de extração, treinamento e construção da identidade do serviço. O projeto inclui cafés de pequenos produtores baianos, desenvolvimento de perfil de torra específico e adaptação sensorial considerando até mesmo a água utilizada em Salvador. Além disso, sua agência também cuida da produção audiovisual, gestão de redes sociais e comunicação estratégica da casa.

Skins e versões: encontrar o lugar no café sem precisar de um nome para ele

Talvez o trecho mais honesto da conversa apareça quando Mari pergunta: afinal, Brenda Matos é o quê? A resposta revela uma sensação compartilhada por muita gente que trabalha no café contemporâneo. Brenda admite que, por muito tempo, sentiu-se deslocada porque não cabia nas categorias tradicionais do mercado. Não era “barista operacional”, não tinha cafeteria, não era torrefadora. Ainda assim, fazia um pouco de tudo.

Ela então descreve sua trajetória como uma sucessão de “skins” e versões diferentes de si mesma. Entre comunicação, produção de eventos, curadoria, audiovisual e consultoria, Brenda encontrou justamente nesse trânsito entre funções o seu lugar dentro da cadeia do café. E talvez seja exatamente isso que torne sua atuação tão relevante hoje: a capacidade de conectar pessoas, territórios, histórias e experiências.

No fim das contas, o episódio deixa uma percepção muito clara. O futuro do café brasileiro não depende apenas de qualidade na xícara. Ele passa também por comunicação, turismo, gastronomia, identidade regional, memória afetiva e construção de ecossistemas mais colaborativos. E profissionais como Brenda Matos ajudam a mostrar que, muitas vezes, os caminhos mais interessantes do café acontecem justamente fora das definições tradicionais.

O sétimo episódio do Bloco do Catuaí apresenta um personagem que sintetiza várias dimensões do café especial brasileiro: competição, hospitalidade, educação e conexão direta com a origem. Na conversa conduzida por Mari Mesquita, o barista e comunicador Gabriel Guimarães compartilha uma trajetória que começa no atendimento, passa pela coquetelaria e culmina em uma atuação estratégica no desenvolvimento do mercado de cafés especiais.

Desde a abertura, a conversa aponta para um encontro leve, mas cheio de conteúdo. Afinal, Gabriel é um profissional moldado pelo serviço, pela curiosidade e por um ambiente privilegiado: São Lourenço, no sul de Minas Gerais, coração da Serra da Mantiqueira. Sua história reforça um elemento recorrente no café especial brasileiro: a combinação entre acaso e decisão consciente. Embora a entrada no café tenha sido inesperada, a permanência foi construída com estratégia e propósito.

Do atendimento ao café: o início na hospitalidade

A trajetória de Gabriel começa cedo, aos 13 ou 14 anos, trabalhando como cumim. Como muitos profissionais da hospitalidade, ele herdou o ofício do pai e cresceu em uma cidade turística onde o setor de serviços é dominante. Esse início, entretanto, não foi apenas circunstancial. Ele se tornou a base da sua visão profissional.

Posteriormente, a virada acontece quando um cliente produtor de café o convida para conhecer o universo dos cafés especiais. A experiência com um café filtrado no Chemex — um Bourbon Amarelo — redefine sua percepção da bebida. A partir desse momento, o café deixa de ser apenas um produto e passa a ser um campo de atuação.

Contudo, o elemento mais relevante não é apenas o primeiro contato com o café especial, mas a decisão de “comprar o sonho” de outra pessoa. Gabriel aceita trabalhar no projeto de cafeteria do produtor e, assim, inicia uma carreira que já soma mais de 16 anos.

Competição como alavanca — mas não como fim

Ao longo da conversa, surge um tema importante para a construção de carreira: o papel das competições. Gabriel participa pela primeira vez em 2013, em um campeonato regional de barista, e vence. Ainda assim, ele destaca que a competição só tem valor quando acompanhada de estratégia.

Segundo ele, campeonatos dão visibilidade, mas não garantem permanência. Portanto, o profissional precisa construir presença contínua, seja por meio da educação, da comunicação ou da atuação prática no mercado. Nesse ponto, a internet entra como fator decisivo.

Além disso, ele defende que as competições funcionam como chancela profissional. Elas ajudam a validar competências e reforçam a autoridade técnica. Porém, isoladamente, não sustentam uma carreira. Consequentemente, a combinação entre campeonato e comunicação se torna essencial.

A internet como extensão da educação

A presença digital de Gabriel nasce de uma necessidade prática. Ao ministrar treinamentos, ele percebe que muitos profissionais não possuíam base teórica mínima. Assim, cria vídeos para preparar alunos antes dos cursos presenciais.

Inicialmente, o objetivo era apenas otimizar treinamentos. Entretanto, o conteúdo começa a ganhar alcance orgânico. Como resultado, surgem convites, pedidos de cursos e aumento da visibilidade. Dessa forma, a comunicação digital se transforma em ferramenta estratégica de educação.

Mesmo com esse crescimento, Gabriel reforça que o objetivo nunca foi vender diretamente. A proposta sempre foi educar o consumidor e o profissional. Consequentemente, o impacto comercial acontece de forma indireta, por meio da confiança construída.

A vantagem competitiva da origem

Um dos pontos mais interessantes da conversa é a relação com a Serra da Mantiqueira. Diferentemente de muitos profissionais conhecidos, Gabriel não está em uma grande capital. Ele vive a cerca de 20 minutos de áreas produtoras.

Essa proximidade oferece uma vantagem única. Ele acompanha colheita, pós-colheita, laboratórios e negociações. Portanto, sua compreensão da cadeia é completa. Além disso, essa vivência permite interpretar com mais precisão oscilações de preço, qualidade e mercado.

Consequentemente, sua comunicação sobre café ganha profundidade. Ele não fala apenas da xícara, mas de todo o ecossistema. Isso reforça sua autoridade e amplia o impacto educativo do seu trabalho.

Cup Tasters e a especialização sensorial

Outro destaque do episódio é sua participação como semifinalista em Cup Tasters. A competição avalia a capacidade sensorial do provador, que precisa identificar diferenças entre cafés em tempo limitado.

Apesar de não ter treinado especificamente, Gabriel atribui o desempenho à rotina diária de provas para compra de cafés. Isso evidencia um ponto importante: a prática constante pode substituir treinamentos formais quando o trabalho já envolve degustação.

Além disso, ele levanta uma discussão relevante: todos os profissionais da cadeia deveriam ser considerados baristas. Para ele, cada especialização — torra, prova, preparo — é uma extensão do barismo. Essa visão amplia o conceito tradicional e reforça a ideia de integração da cadeia.

O que define um barista, afinal?

Na parte final, Gabriel apresenta uma definição pragmática: o barista só se justifica quando gera impacto financeiro. Ou seja, não basta dominar técnica; é necessário converter conhecimento em valor para o negócio.

Isso inclui:

• Atendimento consultivo

• Harmonização com cardápio

• Sugestão personalizada

• Aumento de ticket médio

• Treinamento de equipe

Portanto, o barista deixa de ser apenas executor e passa a ser agente estratégico. Consequentemente, a carreira se torna sustentável.

Café como meio, não como fim

Ao refletir sobre sua permanência no café, Gabriel afirma que encontrou propósito. O café, para ele, é uma ponte para gastronomia, coquetelaria, educação e relacionamento.

Além disso, sua história reforça uma mensagem prática para profissionais: cada atendimento pode abrir portas. Ele próprio foi descoberto enquanto atendia no bar. Portanto, a hospitalidade continua sendo elemento central.

Um retrato do café especial brasileiro

A conversa entre Mari Mesquita e Gabriel Guimarães revela mais do que uma trajetória individual. Ela mostra uma fase do café especial brasileiro em que comunicação, competição e proximidade com a origem se combinam.

Por um lado, a internet democratiza o acesso ao conhecimento. Por outro, a vivência no território produtor garante profundidade técnica. Entre esses dois polos, surge um profissional que conecta cadeia, mercado e consumidor.

Assim, a história de Gabriel ilustra um caminho possível para quem deseja construir carreira no café: começar pelo serviço, investir em educação, usar a comunicação como ferramenta e, sobretudo, transformar conhecimento em valor.

No fim, o café deixa de ser apenas bebida e se torna linguagem. E, quando essa linguagem é usada para educar, conectar e inspirar, ela cumpre exatamente o papel que move o Bloco do Catuaí: mostrar quem faz o café ser tão especial.

Desde o início, Emerson se apresenta sem rodeios: são mais de 17 anos trabalhando com café, depois de passar por cozinha e bar. No entanto, o ponto de virada não foi apenas profissional, foi existencial. O café, segundo ele, não foi só uma escolha, mas uma descoberta de caminho possível.

Quando o café deixa de ser bebida e vira profissão

A entrada de Emerson no café aconteceu por meio de um projeto social liderado por Emílio Rodrigues, figura que ele cita como determinante na sua formação. Esse detalhe é importante porque revela uma camada estrutural do setor: o acesso ao conhecimento ainda é desigual, e iniciativas formativas têm impacto direto na diversidade de profissionais.

Além disso, o modelo de ensino era radical para a época. Havia leitura obrigatória, apresentação de trabalhos e incentivo ao pensamento crítico. Ou seja, não se tratava apenas de aprender a operar uma máquina, mas de aprender a falar sobre café em um momento em que quase ninguém sabia fazer isso.

Por outro lado, o próprio Emerson reconhece a dureza do caminho. De 15 alunos, apenas 4 se formaram e só ele seguiu na profissão. Isso reforça um ponto estratégico: o café ainda não é uma carreira “óbvia”, exige dedicação fora da média e decisões difíceis, como abandonar uma faculdade para aproveitar oportunidades práticas.

Espresso, coado e o choque geracional do café

Ao discutir a evolução do consumo, surge um dos pontos mais interessantes do episódio. Emerson representa uma geração que entrou no café pela via do espresso, enquanto os novos profissionais muitas vezes começam pelo filtrado.

Essa diferença não é apenas técnica, é cultural.

Na época em que Emerson começou, cafeterias praticamente não ofereciam coados. Portanto, dominar o espresso era essencial. Hoje, no entanto, há uma valorização crescente dos métodos filtrados, o que amplia o repertório, mas também cria um risco: a perda de domínio técnico em preparos clássicos.

Ele resume bem essa tensão ao afirmar que não existe hierarquia entre métodos. Espresso e coado não são intercambiáveis, são experiências diferentes. Portanto, a maturidade profissional está em dominar ambos sem cair em dicotomias simplistas.

Competição como estratégia, não como vaidade

Um dos pontos centrais da conversa é a relação de Emerson com as competições. Em um cenário onde há críticas frequentes ao modelo competitivo, ele oferece uma visão pragmática e pouco romantizada.

Para ele, competir é, antes de tudo, um negócio.

As competições geram visibilidade, fortalecem marca, atraem clientes e sustentam financeiramente suas operações, como cafeteria, torrefação e escola. Além disso, funcionam como um motor constante de aprendizado.

Ou seja, diferente do discurso comum, aqui a competição não é sobre ego, mas sobre posicionamento de mercado e desenvolvimento contínuo.

Ainda assim, há um ponto emocional relevante. Emerson também destaca o prazer de estudar, testar e se preparar. Esse equilíbrio entre racionalidade e paixão parece ser um dos pilares da sua longevidade no setor.

O peso da cadeia do café e o papel do barista

Outro momento importante da conversa é quando se discute o papel do barista na cadeia produtiva. Embora o crédito pela qualidade do café seja majoritariamente do produtor, Emerson traz um contraponto essencial.

O barista é quem “coroa” o processo.

Isso significa que todo o trabalho anterior pode ser comprometido por erros na etapa final. Uma máquina mal higienizada ou uma extração mal feita são suficientes para destruir o valor de um café excepcional.

Além disso, o barista tem um papel educativo. Ele é o elo entre o produto e o consumidor, responsável por traduzir complexidade em experiência acessível. Portanto, sua função vai muito além da execução técnica.

Café, memória e narrativa

Um dos momentos mais potentes do episódio aparece quando Emerson descreve um coquetel de competição inspirado na sua mãe. A construção envolve técnicas sofisticadas, como uso integral da maçã e desenvolvimento de sabores, mas o que realmente importa é a história.

Essa abordagem revela um movimento mais amplo no café: a valorização da narrativa.

Hoje, não basta entregar qualidade sensorial. É preciso criar conexão. E, nesse sentido, experiências pessoais, memória afetiva e storytelling passam a ser ferramentas tão importantes quanto técnica.

O café brasileiro mudou e ainda precisa se posicionar melhor

Ao falar sobre perfil sensorial, Emerson traz uma leitura estratégica do mercado. O Brasil evoluiu muito. Antes, predominavam cafés doces e simples. Hoje, há diversidade, complexidade e inovação, especialmente com fermentações.

No entanto, essa evolução ainda não foi totalmente traduzida para o mercado internacional.

Existe um descompasso entre o que o Brasil produz e como ele é percebido lá fora. Por isso, a atuação de baristas em competições internacionais ganha uma dimensão quase diplomática: representar o país e reposicionar sua imagem.

Competir em equipe muda tudo

Outro aprendizado relevante é a transição de Emerson de competidor solo para integrante de equipe. Ele relata que competir sozinho é desgastante e pode levar à desistência.

Com equipe, há divisão de responsabilidades, redução de carga mental e melhora na performance. Além disso, há troca constante de conhecimento.

Esse ponto é estratégico porque desmonta a ideia do barista como figura individual. Na prática, o alto nível hoje depende de estrutura coletiva.

Café como carreira possível

No fim das contas, o episódio deixa uma mensagem clara. O café pode, sim, ser uma carreira viável. Não necessariamente vai gerar riqueza extrema, mas pode proporcionar estabilidade, propósito e crescimento.

No entanto, isso exige decisões difíceis, aprendizado contínuo e capacidade de adaptação.

Emerson não romantiza o caminho, mas também não esconde o impacto positivo que o café teve na sua vida. E talvez seja justamente essa combinação de realismo e paixão que torna sua trajetória tão relevante para quem está entrando ou tentando se manter no mercado.

Entre técnica, afeto e estratégia

A conversa entre Mari Mesquita e Emerson Nascimento revela algo maior do que uma trajetória individual. Ela mostra um setor em transformação, onde técnica, narrativa e negócio se cruzam o tempo todo.

Por um lado, o café brasileiro nunca foi tão diverso e sofisticado. Por outro, ainda há desafios de posicionamento, formação e profissionalização.

Nesse contexto, histórias como a de Emerson ajudam a entender o que realmente sustenta uma carreira no café: consistência, curiosidade e capacidade de transformar experiência em valor.

E, acima de tudo, a habilidade de nunca perder o motivo inicial. Porque, no fim, mesmo com competição, negócio e técnica, tudo ainda começa com uma xícara de café.

O Bloco do Catuaí segue firme na sua missão de falar com quem toma e faz café com gosto, sempre naquele tom de bloco de carnaval que mistura leveza, humor e informação. Desta vez, Mari Mesquita recebe Renan Dantas para uma conversa que passa pelos desafios do barismo, hospitalidade, formação profissional, campeonatos, e programas de milhagem, afinal, são muitas viagens pelo Brasil e pela América do Sul, além de um tema que atravessa tudo isso: como transformar trabalho em café em carreira no café.

Renan se apresenta como barista, instrutor, fundador da Oficina do Barista, torrefador na Dantas Torrefação, gastrônomo e sommelier de cerveja (será que o Renan é ouvinte do Surra de Lúpulo? a gente aposta que sim!). Desde 2019, ele vive parte do ano de forma nômade, viajando pelo Brasil para ministrar cursos e oferecer consultoria para abertura de cafeterias. Por isso, sua fala carrega algo muito valioso: a visão de quem não conhece o café apenas de um balcão ou de uma cidade, mas de muitos cenários diferentes, com suas culturas, potências e contradições.

O melhor café da vida e a força do contexto

No já tradicional “Bate-Borra Jogo Rápido”, Renan revela algo que volta mais de uma vez ao longo do episódio: café é bebida, mas também é contexto. O melhor café da vida dele foi tomado no Chile, durante um campeonato de brewers, preparado por Charlie Mogolon, um profissional que ele admira bastante. O café, da Finca El Diviso, na Colômbia, foi tão marcante que ele diz ter quase caído para trás ao provar - mas a explicação não está só no sensorial. Segundo ele, o entorno, o ambiente e a emoção que sentia fizeram daquela xícara algo tão memorável.

Já se tivesse que escolher um único café para tomar pelo resto da vida, Renan iria de cafés capixabas. O Espírito Santo aparece como território sensorial importante para ele, especialmente pela doçura dos cafés; uma doçura que, como ele diz, “abraça”. Em contraste, o pior café da vida também ajuda a entender sua régua: foi um café coado, caro demais pro que entregava, tomado numa cafeteria de São Paulo, que ofereceu uma experiência decepcionante. Ou seja, não basta o discurso do café especial; se a experiência falha, o preço pesa ainda mais.

Por que trabalhar com café? Serviço e balcão

Quando Mari pergunta por que ele trabalha com café, Renan responde ampliando antes para o universo das bebidas. Ele diz que gosta de trabalhar com bebidas porque é uma das poucas áreas em que a devolutiva do cliente vem na hora. A pessoa toma, reage, gosta ou não gosta, e isso chega imediatamente a quem preparou. O balcão, objeto comum à quem prepara e serve cerveja e drinks e à baristas, nos possibilita essa troca imediada com o comensal/o bebedor. Assim, o que o move é a possibilidade de gerar uma reação genuina por meio de uma bebida e de um gesto de hospitalidade.

Essa resposta conversa diretamente com uma das ideias centrais do episódio: o café não é só técnica. Pelo contrário, ele também é cuidado, observação, detalhe e hospitalidade. Mari associa isso a uma referência pop muito certeira, o personagem Richie, da série The Bear, quando ele descobre que servir bem pode ser uma forma intensa de encantar. No café, acontece algo parecido. O profissional não entrega apenas uma xícara; ele tem a possibilidade oferece uma descoberta nova ou um conforto, e a reação do outro passa a fazer parte do trabalho.

Campeonatos, reconhecimento e a carreira no barismo

Essa relação entre bebida, técnica e hospitalidade aparece de forma forte quando os dois falam de campeonatos. Renan reconhece que as competições funcionam como uma espécie de vitrine profissional. Embora a experiência ali seja mais engessada do que numa cafeteria real, o campeonato ainda tenta simular o serviço ideal: a melhor xícara possível, cercada pela melhor hospitalidade possível. Além disso, participar de campeonatos acelera reconhecimento. É ponto pacífico entre ambos que há um ganho de visibilidade e de validação profissional que nem sempre acontece apenas no balcão.

A partir daí, a conversa entra numa questão mais ampla: o que leva alguém a seguir carreira no barismo hoje? Para Renan, há alguns fatores decisivos. Primeiro, existe hoje muito mais acesso à informação do que em outros momentos. Podcasts, vídeos, conteúdos técnicos e cursos ampliaram a porta de entrada. Segundo, há um campo muito maior do que a cafeteria: pesquisa, torra, marketing, fazenda, ensino, consultoria e tantas outras frentes possíveis. Portanto, a profissão de barista pode ser o começo de um caminho mais amplo, não necessariamente o seu destino final.

Ao mesmo tempo, ele faz uma crítica importante: a área ainda é nova demais para ter um plano de carreira consolidado na maior parte dos contextos, e isso pesa. Muitas cafeterias são microestruturas, com uma ou duas pessoas, o que limita a possibilidade de crescimento interno. Consequentemente, chega um ponto em que muita gente se frustra e precisa decidir se muda de lugar, se busca outra função dentro da cadeia produtiva, se vai viver de freelas, se dá curso, se vende o próprio café ou se parte para outro modelo de atuação.

Curso online, certificação e prática: não existe atalho

Um momento importante da conversa surge quando Renan explica por que não gosta da ideia de curso de barista online. Ele faz uma distinção importante: conteúdos teóricos e introdutórios podem funcionar bem a distância; contudo, um curso que pretende formar baristas sem prática consistente, prova de xícaras e acompanhamento real da bebida não faz sentido. Isso porque café exige quilometragem sensorial, não dá para pular etapas. É preciso provar, repetir, comparar, errar, corrigir e entender na prática como a bebida se comporta.

Essa crítica leva a outro ponto: o valor dos certificados. Renan explica o que é a SCA, a Specialty Coffee Association, uma organização sem fins lucrativos que atua com padrões de qualidade, pesquisa, eventos, competições e programas de formação profissional. Ele mesmo é instrutor autorizado da entidade no Brasil, dentro do Coffee Skills Program. Ainda assim, ele faz uma ressalva importante: a certificação tem valor, especialmente por criar uma linguagem internacional comum, mas não substitui a prática. Portanto, certificado sem rotina real de trabalho não sustenta uma carreira por si só.

Mari reforça essa tensão trazendo um dilema conhecido no barismo: capacitar-se mais nem sempre significa ganhar mais. Muitas vezes, o profissional faz cursos caros, estuda bastante e aumenta sua bagagem, porém o mercado operacional do café não absorve isso de forma proporcional em salário. Assim, há um descompasso entre formação, reconhecimento e remuneração que ainda precisa ser enfrentado.

O Brasil do café especial é maior do que parece

Outro eixo importante do episódio está nas viagens de Renan pelo Brasil. Como ele roda todos os estados ministrando cursos, sua percepção ajuda a romper um vício de centralização muito comum: achar que café especial de verdade só acontece em São Paulo, Curitiba ou poucos polos mais conhecidos. Renan rebate isso com clareza. Segundo ele, todas as capitais têm cena de café especial, e todos os estados apresentam profissionais qualificados, cafeterias interessantes e movimentos próprios de fortalecimento do setor.

Além disso, ele observa que, fora de São Paulo, as cenas locais frequentemente se organizam melhor em torno de eventos, associações e ações coletivas. Rio Grande do Norte, Pernambuco, Bahia, Goiás e Rio Grande do Sul aparecem na conversa como exemplos de lugares em que a comunidade se mobiliza para fortalecer o cenário. As cafeterias podem ter suas “tretas”, claro; mas, quando o assunto é fazer o café crescer localmente, muitos desses lugares conseguem se unir de forma admirável.

A conclusão implícita é poderosa: o café especial brasileiro é plural, regional e muito mais distribuído do que a internet costuma fazer parecer. O problema não é falta de qualidade fora dos grandes centros, é visibilidade desigual.

O que o resto da América do Sul pensa do café brasileiro

Quando a conversa vai para a América do Sul, Renan traz outra camada relevante: ainda existe preconceito com o café brasileiro fora do Brasil. Em muitos lugares, o que chega é o café base de blend, achocolatado, caramelo, usado como estrutura, café pra dar volume. Então, quando ele leva cafés brasileiros mais frutados, delicados e complexos, muita gente acha que está tomando um café do Quênia ou da Colômbia. Ao descobrir que é brasileiro, vem o susto.

Para Renan, parte do trabalho dele nas viagens é justamente essa: defender a palavra do café brasileiro. E não como patriotada vazia, mas como correção de um enquadramento injusto e muito limitado. O Brasil produz volume, sim; entretanto, também produz uma imensidão de cafés de alta qualidade, com perfis diversos, sofisticados e muito competitivos. O problema é que boa parte do continente ainda conhece pouco essa faceta.

Mari ajuda a aprofundar essa leitura ao lembrar que o Brasil não pode importar café verde. Isso reduz o contato cotidiano do barista brasileiro com cafés crus de outras origens. Por outro lado, como o país tem dezenas de regiões produtoras de qualidade, o repertório interno de perfis brasileiros é enorme. É por isso que o barista brasileiro desenvolve uma capacidade muito particular de identificar nuances dentro do próprio país.

Já é possível falar de uma escola brasileira de barismo?

Quando Mari pergunta se existe uma escola brasileira de barismo, Renan não responde com uma fórmula fechada. Em vez disso, ele aponta um traço recorrente: adaptação. Segundo ele, o barista brasileiro aprende a se virar muito bem em cenários distintos, com equipamentos diferentes, rotinas diferentes e limitações variadas. Isso faz com que a capacidade de adaptação do profissional brasileiro seja especialmente forte.

Ao mesmo tempo, ele identifica uma lacuna importante na formação: falta discutir mais hospitalidade, rotina de cafeteria, serviço e estrutura de operação, além da busca por uma extração perfeita - afinal, como discutido no início, essa extração, isolada do contexto, não soa tão perfeita assim. Para Renan, talvez uma marca brasileira no barismo esteja justamente nessa mistura entre improviso competente, repertório sensorial amplo e capacidade de funcionar em condições nem sempre ideais.

O café do dia a dia, o guardanapo e a coragem de seguir

Na reta final, a conversa fica ainda mais humana. Renan conta como faz café em casa: V60, receita simples, 20g para 300ml, água pesada na balança, café doce e confortável, sem grandes firulas. É uma escolha coerente com uma ideia que aparece ao longo de todo o episódio: o básico bem feito continua sendo valioso.

Já o maior sacrilégio com o café vem das viagens: coar café em guardanapo, usar panela improvisada, moer em liquidificador. Não por descuido, mas pela força das circunstâncias. E isso resume bem uma parte da vida de quem trabalha com café na estrada: improvisar sem perder o apreço pela xícara.

A fala final de Renan talvez seja uma das mais importantes do episódio. Ao lembrar que começou a Oficina do Barista em 2019 com uma passagem comprada para o Rio, uma turma sem alunos e R$ 50 no bolso, ele transforma a própria trajetória em argumento. Para ele, falta, muitas vezes, coragem para dar o próximo passo. Sair do balcão, visitar fazenda, montar curso, testar outro formato de trabalho. Nem sempre dá certo de primeira; ainda assim, o movimento é parte da carreira.

O café também é caminho

Como ficou claro, este episódio do Bloco do Catuaí não fala necessariamente de café. Ele fala de deslocamento, formação, repertório, invenção e desejo de permanência mesmo na impermanência do nomadismo e das muitas viagens que os dois compartilham. Renan Dantas aparece como uma figura que encarna bem a contradição do barismo contemporâneo: uma área apaixonante, cheia de potência, ainda sem trilhos tão claros, mas rica em possibilidades para quem consegue construir caminho.

Nessa conversa com a Mari lembramos que o café não é só produto, técnica ou estética. Antes de tudo, ele é relação. Relação com o outro, com o território, com a própria profissão e com a coragem de seguir aprendendo. E talvez seja justamente isso que mantém tanta gente boa e muita estrada pela frente.

Até o próximo desfile do Bloco do Catuaí. Boas xícaras por aí :)

O Bloco do Catuaí nasceu com uma premissa simples e, ao mesmo tempo, ambiciosa: falar com quem toma e faz café com gosto, sem perder o senso de festa. Por isso, Mari Mesquita abre o episódio no tom do cortejo: Agradecendo quem escuta, segue, dá cinco estrelas e faz o algoritmo “empurrar” o programa mais longe. Além disso, ela lembra que os desfiles saem quinzenalmente às quartas-feiras e que, junto do áudio, também existe uma versão em texto para quem prefere ler.

Em 1º de abril (parece pegadinha, mas não é), Mari recebe uma convidada que, como ela mesma diz, faz “cair os botões do bolso”: Martha Grill. A apresentação vem carregada de afeto e de currículo — atriz, barista, torrefadora, competidora, campeã brasileira de barista em 2019, além de gestora da Associação dos Produtores de Cafés Especiais da Alta Mogiana (MSC). E, no entanto, o que move a conversa não é o “título” em si. Pelo contrário: o episódio vai mostrando, aos poucos, que o grande tema é outro — como o café brasileiro (e as regiões produtoras) podem se apropriar da própria narrativa, sem depender apenas do marketing de quem compra e vende na ponta.

Do teatro ao balcão: “o balcão era o palco”

Martha se apresenta do jeito que gosta: com narrativa. Gaúcha “banida” por trocar o chimarrão pelo café (brincadeira que diz muito sobre identidade), ela conta que saiu do teatro e entrou no café; e, logo no primeiro ano, conheceu o universo das competições. Então ela percebeu algo decisivo: o balcão era um palco para o qual ela já tinha se preparado, sem saber, durante a formação inteira.

Ainda assim, ela não ficou só na cafeteria. Depois de experiências fora do Brasil, ela sentiu a necessidade de “sujar as botas de barro” e entender a cadeia produtiva de forma mais global. Por isso, foi “só molhar a ponta do dedo na roça” — e ficou. Já são cinco anos, indo para o sexto, na região da Alta Mogiana, vivendo a transformação de perto e, sobretudo, se vendo como uma contadora de histórias do café brasileiro.

O melhor café, o café “pra vida” e a desilusão com o hype

No jogo rápido, Martha traz uma ideia que volta várias vezes ao longo do episódio: café é experiência. O melhor café da vida dela não é só um perfil sensorial; é uma memória. Foi quando representou o Brasil no Mundial de Baristas, em Boston, e provou um “Quênia mamuto” na torrefação do George Howell. Ela descreve um impacto físico: como se tivesse tomado o café “com a cara inteira”, com corpo impressionante. E, no entanto, a virada bonita vem logo depois: ela diz que encontrou perfis parecidos no Brasil — na Alta Mogiana, com o café do Cairo Faleiros (campeão na região), e também na Chapada Diamantina.

Quando precisa escolher “um café para tomar a vida toda”, ela fica com o do Cairo Faleiros: doce, com referência de rapadura, e “aqui do lado”, no Brasil. Ou seja, existe um orgulho prático aí: não é só exaltar o país, é reconhecer que há cafés extraordinários acessíveis dentro do nosso próprio território.

Já o pior café da vida dela vira um recado contra o excesso de marketing. Ela lembra a primeira vez que tomou café de jacu: pagou caro, ouviu propaganda imensa, criou expectativa de algo exótico e, quando provou, estava “ok”. Então ela puxa a régua: valorizar a experiência completa e o trabalho de muita gente que faz coisa séria, em vez de cair no mito pronto. Além disso, ela lembra que “cada jacu vai ser diferente”, assim como cada variedade; e, ainda, que dá para chegar em perfis exóticos por ciência e pesquisa, sem depender da aura de exotismo.

Competição, carreira e responsabilidade: por que entrar no barismo (e por que julgar)

Quando Mari pergunta por que Martha trabalha com café, a resposta não é romântica — é ética. Ela diz que o café entrou por acaso (como em tantas histórias), porque ela pegou um trabalho para pagar as contas em São Paulo; porém, o motivo de continuar é outro: fazer diferença no lugar onde está. Assim, a partir dos campeonatos, ela começou a levar reflexões e, agora, na gestão da Alta Mogiana, consegue ampliar a conscientização na comunidade.

Em seguida, a conversa aprofunda o papel das competições na carreira. Martha explica que ganhar um título muda tudo: abre portas, traz oportunidades, conexões e também uma “deslumbrada” inevitável. Ainda assim, ela conta que, após ser campeã, não quis competir imediatamente. Por quê? Porque sentiu que precisava aprender mais antes de voltar ao palco. Por isso, migrou para a função de juíza, que hoje é seu elo direto com o barismo “de balcão”.

Aqui entra um ponto-chave: competir pode ser “um trabalho” ou pode virar “uma profissão”. Ela diz que, em 2016, entrou como trabalho; logo depois, entendeu que dava para construir uma profissão — embora seja muito difícil, com reconhecimento ainda baixo no Brasil. Mesmo assim, ela estimula a participação em campeonatos porque são portas que se abrem. Entretanto, ela faz uma ressalva importante: o campeão vira uma espécie de embaixador e representante, com responsabilidade real, e isso exige uma determinação específica para comunicar o café. Ou seja, não basta extrair bem: é preciso narrar bem.

Mari traz um complemento bonito ao lembrar uma barista internacional (Andrea Tan, citada a partir de um episódio do podcast By The Drip): a ideia de julgar para manter o brilho do ambiente e fazer da competição um espaço “bom de existir”. Martha concorda e acrescenta mais uma camada: além de bom, precisa ser confiável — para que o competidor se sinta seguro em relação ao investimento que está fazendo. Por isso, ela diz que fica mais nervosa julgando do que competindo, pela responsabilidade.

Alta Mogiana: associação, leilão, rastreabilidade e um recorde de R$ 40 mil por saca

Quando Mari pede para Martha explicar “o que ela faz” na associação, a resposta vira mapa de cadeia produtiva. Ela conta que a MSC (Associação dos Produtores de Cafés Especiais da Alta Mogiana) é uma associação sem fins lucrativos e que existe há mais de duas décadas. A região, chamada Alta Mogiana, engloba 23 municípios — 16 em São Paulo e 7 em Minas Gerais — conectados historicamente ao traçado da antiga ferrovia Mogiana, criada para escoar produção (incluindo café) até o Porto de Santos.

A lógica de origem da associação, segundo Martha, foi quase um “projeto vizinhança”: produtores maiores, com mais tecnologia e capacidade de entregar qualidade, começaram a atuar junto de pequenos e médios produtores da região, oferecendo cursos e apoio. Além disso, a associação trouxe cedo a ideia de Indicação Geográfica (IG), para proteger a identidade do café local.

Na prática, a associação faz duas coisas: qualifica e conecta. Qualifica com cursos, workshops, palestras, intercâmbio entre produtores e consultorias (como boas práticas agrícolas e pós-colheita). E conecta criando oportunidades comerciais — por exemplo, com concursos de qualidade, presença de compradores e eventos que podem culminar em leilão.

O episódio ganha um pico de história quando Martha conta um recorde: no ano anterior, a associação conseguiu vender, no contexto do concurso/leilão, o café mais caro da história da região por R$ 40 mil a saca — e ela mesma foi a leiloeira, organizando e “montando e desmontando” a operação. Ainda mais forte é a narrativa do produtor: um trabalhador baiano que vinha como turmeiro, juntou dinheiro, comprou um pedaço de terra com terroir único e vendia café a preço de commodity. Quando o lote chegou à associação, colocaram no concurso, provaram e descobriram algo absurdo: era café de mais de 90 pontos, que tinha sido tratado como commodity. Ele nunca tinha vendido uma saca acima de R$ 1.700; e, naquele leilão, uma saca foi vendida por R$ 40 mil. Assim, “fez a diferença” — não só na vida dele, mas na autoestima da região.

Além do leilão, Martha explica que a associação também pode conectar compradores e produtores ao longo do ano por meio de um mailing. O ponto central é que ela não quer ser intermediária: ela conecta sem ganhar nada. Em troca, ela pede uma coisa: se comprou café da Alta Mogiana, use o selo de rastreabilidade e conte a história do território — com a voz de quem produz.

Indicação Geográfica: não é bairrismo, é poder de narrativa

Quando Mari pergunta “o que é IG”, Martha explica de forma didática: é um selo concedido pelo INPI para produtos cuja qualidade está ligada a uma região específica. Para tornar concreto, ela usa exemplos clássicos: Queijo Canastra e Champagne (em contraste com espumante). Em seguida, ela diferencia IP (Indicação de Procedência, ligada à fama/história) e DO (Denominação de Origem, quando as condições do lugar são determinantes, como fatores edafoclimáticos).

E então vem a pergunta que organiza o episódio inteiro: por que isso é mais do que bairrismo? Martha responde com clareza: no café especial, a narrativa historicamente esteve na mão de quem comprou e vendeu na ponta. A IG, para ela, transfere o “apropriamento” da narrativa para quem faz. Ou seja, o selo dá força para o produtor dizer “eu faço desse jeito, por esse motivo; aprendi assim; passo de geração em geração”. Além disso, ela destaca que algumas IGs podem ser pequenas, com poucas famílias; portanto, o selo também preserva tradição no longo prazo, impedindo que uma história simplesmente desapareça.

Por isso, o trabalho é duplo: divulgar para fora e conversar para dentro, ajudando os atores locais a entenderem a importância de contar sua própria história.

Alta Mogiana além do estereótipo: pesquisa, pequenos produtores e novos perfis

Na parte final, Mari e Martha abordam o “imaginário coletivo” sobre a Alta Mogiana. Mari descreve o que aprendeu: uma região grande, confiável, de cafés doces, corpo alto, acidez cítrica, e uma ideia de que ali havia grandes produtores e pouca complexidade. Martha concorda que esse preconceito existe — inclusive nela mesma, antes de viver a região. Porém, ela diz que a realidade mudou e que a associação tem papel crucial em desmistificar.

A evidência mais forte vem de uma pesquisa feita na própria região. Martha traz números que contradizem a caricatura do “Bigodão Terra Nostra”: 57% dos entrevistados têm menos de 10 hectares e são agricultura familiar. Depois, aparecem faixas de pequenos a médios produtores (25 a 50 hectares), em seguida 11% (51 a 75 hectares), e apenas 7% de grandes produtores. Portanto, metade da Alta Mogiana é formada por produtores muito pequenos — e isso muda a narrativa.

Ao mesmo tempo, ela reforça que a região produz muito e produz cafés doces e consistentes ano após ano. Contudo, ela pede atualização de olhar: existem outros perfis sensoriais surgindo, visíveis nos concursos, e há técnicas sustentáveis aplicadas majoritariamente, além de tecnologia e ações de apoio — embora ainda existam lacunas. Em outras palavras: a Alta Mogiana segue sendo “confiável”, mas não é simples, nem monolítica.

Um cortejo que termina com promessa de cachoeira e uma ideia fixa

O episódio termina com carinho e reconhecimento. Martha parabeniza Mari por estar à frente do Bloco do Catuaí, destacando a força de mulheres nos podcasts de café no Brasil. E, como em todo bom bloco, ficam também as promessas de reencontro: Vale do Pati, Serra da Canastra, cachoeira, café bom — e, quem sabe, alguns gadgets novos para brincar com extração e medir TDS.

No fim, a impressão que sobra é direta: café especial não é só sobre pontuação, nem só sobre técnica. Antes de tudo, é sobre gente. E, quando a narrativa volta para as mãos de quem produz — via associação, rastreabilidade, IG e pesquisa — o Brasil deixa de ser “um sabor simplificado” contado por outros. Em vez disso, vira uma história contada por quem vive nela, de bota suja e xícara na mão.

Psicóloga de formação, barista, torrefadora, empresária e fundadora do Coffee Lab, Isabela trabalha com café há 26 anos. E deixa claro desde o começo: não existe café sem contexto. E ‘contexto’ inclui mercado, protocolos de prova, análise das mudanças no mercado, chamados de responsabilidade da indústria e uma conversa direta sobre o sensorial da bebida que nos fascina.

O melhor café ainda não foi tomado

Quando perguntada sobre o melhor café da vida, Isabela responde algo que diz muito sobre sua postura: ela espera ainda não ter tomado. Ainda assim, cita um queniano lavado torrado por Tim Wendelboe. Sensorialmente marcante, complexo, memorável.

Mas o café mais importante emocionalmente foi outro: uma amostra de Mococa, provada na varanda do Coffee Lab, ainda em seu primeiro endereço, logo após a chegada do primeiro torrador. O que marcou não foi apenas o sabor - que remetia ao queniano mencionado anteriormente - , o momento foi importante pela companhia e marcou a memória.

Já o pior café não foi tecnicamente defeituoso. Foi o café de uma empresa cujo gestor a assediou. E aí fica evidente: café não é só atributo sensorial. O sistema límbico registra contexto. Cheiro e sabor não se separam da experiência.

Campeonatos, protocolos, SCA e CVA

Isabela reconhece o valor dos campeonatos de barista — eles a impulsionaram, ampliaram sua visibilidade e exigiram estudo profundo. No entanto, ela acredita que o sistema competitivo não evoluiu no mesmo ritmo do café. A crítica mais incisiva surge quando o assunto é o CVA (Coffee Value Assessment), modelo proposto pela SCA para substituir o protocolo tradicional de avaliação.

Segundo Isabela, o problema não é propor a mudança, alterações já vinham sendo estudadas há tempos; o que incomoda é a forma como foi implementada e o conteúdo dessa mudança, feito, seguindo nossa entrevistada, sem intenções de trazer clareza e transparência para a pontuação dos lotes. Para ela, faltou calibragem global, transparência nos pesos da calculadora e clareza científica. Questiona, por exemplo, a ausência de atributos como amargor no formulário e a maneira como valores são convertidos em nota final.Ela argumenta que, sem calibragem consistente, não há linguagem comum. E sem linguagem comum, não há negociação justa entre produtor e comprador.

Por outro lado, elogia o protocolo da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), que exige calibragem rigorosa para formar provadores(as) e construir consenso técnico. Ela reconhece o papel histórico da ABIC na estruturação de parâmetros mínimos de qualidade e combate à fraude no Brasil. Entretanto, também aponta tensões entre o universo do café especial e o café tradicional industrializado.

Isabela defende que a elevação da régua do café brasileiro não pode ser responsabilidade exclusiva do nicho de especiais. O café base precisa melhorar. E isso envolve fiscalização, padrões claros e compromisso da indústria como um todo.

Ao mesmo tempo, ela chama atenção para um risco: quando o discurso do especial vira apenas marketing de diferenciação, ele deixa de cumprir sua função transformadora. Se o especial cresce, mas o padrão geral continua baixo, a cadeia como um todo evolui pouco, à passos lentos.

É importante deixar claro: debater a validade dos protocolos, suas limitações, ABIC, SCA e como isso reverbera posições do mercado não é “briga de associação”. É discutir o futuro do café brasileiro e a continuidade de uma comunidade de provadores(as) calibrados(as) bem orientados(as).

Coffee Lab: qualidade, disciplina e cultura interna

No Coffee Lab, Isabela aplica o que defende publicamente. Para ela, qualidade é atenção a detalhe, repetição e contexto.

A cafeteria funciona como cafeteria (um coffee shop) - não como bistrô gourmetizado. Aproximadamente metade do faturamento vem de bebidas feitas com café. Pacotes de café vêm logo atrás. A comida é complementar, não protagonista. Ela alerta para um erro comum: transformar cafeteria em restaurante sem estrutura adequada. Operação de brunch exige outra lógica de custo, equipe e outra designação de margem. E destaca: o único item verdadeiramente à la carte numa cafeteria é o espresso.

Um dos momentos mais relevantes do episódio é quando Isabela fala sobre gestão. Ela admite que, no início, não gostava da ideia de ser empresária. Associava o papel a modelos violentos que conheceu. Com o tempo, dedicou-se a exercer liderança de outra forma. Implementou práticas de comunicação não violenta, cultura organizacional estruturada e até uma placa no Coffee Lab indicando há quantos dias a equipe não era destratada por clientes.

Destaque para o que Mari chamou de “quadro dos desaforos” presente em cada unidade do Coffee Lab marcando as ocorrências em que a equipe foi destratada por clientes. Isso não é sobre um eventual mau humor; é sobre assédio, agressão e desrespeito. Para ela, a hospitalidade começa na equipe. Se o ambiente interno é violento, isso aparece na experiência do cliente.

Sensorial, preferências e o mito do superprovador

Isabela se posiciona de forma clara sobre hiperfermentados: entende o movimento, mas se preocupa com a perda de referência no paladar sobre limpeza e equilíbrio. Mari complementa: tanto pelos consumidores quanto pelos profissionais que vem sendo cada vez menos expostos à cafés de perfil delicado, limpo e complexo.

Afirma gostar de cafés limpos, especialmente lavados. Explica que corpo não é ‘peso’ nem produto de torras escuras, define corpo como uma percepção tátil complexa, preservada por torra bem desenvolvida. Esclarece que em cafés delicados - os lavados capixabas que cita, por exemplo - delicadeza encontrada não é sinônimo de corpo baixo ou falta de estrutura.

Mari releva o motivo que fez o convite à entrevista para o podcast ser tão “urgente”, numa tarde de análise de lotes da Nude com Isabela, descobriu que elas dividem um fenômeno curioso, ambas tem “glossite migratória benigna”, língua geográfica, na base da risada pela coincidência banal, Mari pergunta se em algum momento Isabela já se sentiu atrapalhada por alguma condição natural, Aí vem a resposta: “quem prova é o cérebro”. Treinamento, repertório e calibragem constroem um(a) bom/boa provador(a).

Mari brinca: Não existem x-men do café, superprovadores; é “hora de xícara”, repertório de prova e calibragem.

Se o melhor café ainda está por vir, é porque ele depende de escolhas estruturais. Depende de como o mercado se organiza, de como a linguagem é construída em torno da prova, e de como a gente decide tratar quem está do outro lado do balcão. O Bloco do Catuaí desfila pra trazer papos como esse e pra te mostrar quem faz do café especial tão especial assim.

O Bloco do Catuaí chega com aquela energia de avenida: é um podcast quinzenal, desfila às quartas-feiras, trazendo temas sobre o café especial e, principalmente, sobre quem faz esse universo ser tão especial. Mari Mesquita assina a roteirização e a apresentação, a produção do projeto é da Ludmilla Almeida, do Maurício Tkatchuk e do Henrique Boaventura do Surra de Lúpulo, dentro da Pint.Network — a “casa” que nasceu falando de cerveja e agora abre espaço para o café também.

Neste episódio, Mari recebe Gisele Coutinho, conhecida como Pura Caffeína. Barista, instrutora, apresentadora e uma das maiores comunicadoras de café no Brasil. Gisele entra em cena como amiga e referência profissional. Ainda assim, ela faz questão de resumir sem pose: “mexo com café há um bom tempinho”. E, justamente por isso, o papo ganha um tom raro: afetuoso, engraçado e, ao mesmo tempo, cheio de “canetadas” sobre mercado, linguagem e consumo.

Nota: O Bloco do Catuaí tem o patrocínio de marcas incríveis do mundo do café especial. Considere comprar através dos banners na newsletter, apoiando o nosso trabalho.

O melhor café do mundo é o que a gente gosta e o produtor do coração é aquele que inspira

Para aquecer, vem o “bate-borra-jogo-*nãotão*rápido”. Primeiro, Gisele crava o melhor café que já tomou — e o café que tomaria para sempre: Síto São José, da torrefação Pereira Vilella . Segundo ela, é um café simples, redondo e equilibrado, daqueles que ficam na memória de quem bebeu.

Em seguida, ao escolher um produtor, ela cita Augusto Borges, de São Gonçalo do Sapucaí, na Mantiqueira. O motivo não é só a qualidade: é acompanhar alguém jovem que corre atrás, evolui, ouve, se conecta e faz o café chegar longe. Por isso, Mari puxa um detalhe: Augusto, na Fazenda Capadócia, conseguiu trazer para o time Michelle Tameirão, descrita como “a mulher dos processos”, referência em qualidade, repetição e acompanhamento técnico — alguém que contribuiu com a cena de cidades como São Paulo, Belo Horizonte, Buenos Aires e Montevideo, Michelle é símbolo de um café que não é improviso, mas construção e método.

Infusionados & co-fermentados, transparência e o direito de escolha

Quando a conversa entra em café infusionado1, Gisele surpreende: antes ela “passava”; agora ela toma. No entanto, a mudança vem com critério. Ela defende que é preciso criar repertório para separar o joio do trigo, tal como aconteceu com os cafés fermentados, que passaram a ser avaliados em alguns concursos como uma categoria distinta.

Ao mesmo tempo, ela aponta o maior problema: falta de informação. Se há co-fermentação com frutas, cascas, chocolate ou qualquer ingrediente, isso precisa estar claro — inclusive por questões de alergia e por regras mais recentes que podem enquadrar “outra coisa além do grão” como fraude.

Gisele descreve uma experiência que virou chave: um café chamado Big Apple, cofermentado com maçã verde, cujo processo de co-fermentação vinha explicitamente identificado. A expectativa era de rejeição, afinal, o aroma lembrava uma bala de maçã verde. Entretanto, na xícara, a nota não “engolia” o café. Depois disso, ela passou a ver esses processos uma como possibilidade — desde que exista transparência. Assim, ela defende um ponto simples e poderoso: se o consumidor souber o que está comprando, ele escolhe. E, quando se tem um bom produto, ninguém “perde mercado” por deixar todas as informações à disposição do consumidor.

Quem é Pura Caffeína: rap, jornalismo científico e café como tradução

Gisele se apresenta a partir de um fio que costura tudo: curiosidade. Ela nasceu em Campinas, formou-se em jornalismo e se especializou em jornalismo científico na Unicamp. Depois, mudou para São Paulo por causa do rap — indo a bailes, vivendo a cultura hip hop e trabalhando com comunicação. No fim de 2009, ao conhecer a Revista Espresso, graças à Mariana Proença, ela descobriu “um outro café” e mergulhou de vez. A primeira matéria que escreveu foi sobre indicação de procedência em Carmo de Minas, na Mantiqueira, e, a partir daí, ela decidiu parar de ser “generalista” e estudar café para conseguir explicar os pormenores dessa cadeia produtiva com rigor.

Ao longo do caminho, ela trabalhou em cafeteria, deu cursos para consumidores e ganhou fama como ponte entre ciência e cotidiano. Além disso, ela carrega outras referências com orgulho: o rap que inspira pesquisa, o jiu-jitsu que ensina a deixar o ego do lado de fora, e a vontade de fazer conteúdo que “contenha alguma coisa” — não só posts vazios em busca de likes.

Democratizar café é distribuir informação

Quando Mari pergunta sobre “democratizar o café”, Gisele dá aula. Para ela, democratizar acesso é, antes de tudo, democratizar informação. E isso falha em várias áreas — clima, química, biologia, política, economia — porque a comunicação muitas vezes é feita para pares, para elites acadêmicas do conhecimento, e não para o público real.

No café, o desafio é complexo; o Brasil é “o país do café” e todo mundo acha que já conhece o que há pra ser conhecido sobre a bebida. Por isso, falar de novidade exige pesquisa para filtrar o que vale a pena ensinar e escolher uma linguagem que aproxima ao invés de distanciar. Gi diz ter seguidores que nunca tomaram café especial: esse é o público que ela quer alcançar. E, quando alguém chega ao curso dizendo “eu não tomo café”, ela vibra, porque, no fim, a pessoa sai descobrindo um universo numa tarde, enquanto prova o que não imaginava existir.

O croco, o luxo, e a responsabilidade do mercado

A tensão entre luxo e cotidiano aparece com força. Gisele compara marcas e comunidades para mostrar como consumo e desejo circulam: cita Tasha & Tracie e o Licor 43, e também a Lacoste e o “croco”, lembrando como marcas reagem quando percebem novos públicos consumindo — às vezes errando com campanhas forçadas, e depois acertando quando envolvem gente da cena real.

No café, isso se traduz em cafeterias “hype”, muito estéticas, mas pouco responsáveis. Ela critica posts simplificadores e impactantes (“café especial não é amargo, não mancha os dentes e não dá insônia”) porque não são verdadeiros, apenas engajam nas redes. Café pode manchar os dentes, pode dar insônia dependendo da sensibilidade, e pode ter amargor (mesmo que não o percebamos em evidência) — e está tudo certo. O ponto é: sem responsabilidade, o simulacro não sustenta o negócio. Ela reconhece que estética importa; contudo, consistência é o que mantém uma cafeteria aberta. Mari arremata: um espresso bom é sorte; dois começam a falar de qualidade.

O café da vida real é simples — e é afeto

No cotidiano, Gisele desmistifica: ela faz café, na maior parte do tempo, no Melitta de plástico, com balança e água mineral. De vez em quando, ela se mima com uma bialetti após o almoço. E, quando a correria aperta, ela assume: rola café solúvel com leite, animal ou vegetal e até um pouco de açúcar. Além disso, fora de casa, ela nunca recusa o cafezinho tradicional oferecido na feira ou na casa de alguém, porque ali o valor é outro: é cultura, recepção, conversa. Em outras palavras, o melhor café é o que já chegou na mesa.

Um futuro mais sensorial e menos performático

Ao falar do futuro, Gisele se posiciona com honestidade, aposta em mais curiosidade e mais gente usando referências próprias para levar informação adiante. No entanto, ela também teme um mundo “over” de performance, em que as pessoas se preocupam mais em mostrar onde foram do que em descobrir o que gostam de verdade.

Por isso, ela defende um “despertar” sensorial: entender que a novidade no café nem sempre é visual. Às vezes, parece “mais do mesmo” no feed, mas é outra safra, outro produtor, outra experiência na boca. E, se o mercado quiser amadurecer, precisará equilibrar estética com verdade, hype com qualidade e linguagem acessível com atenção à técnica.

Um bloco que planta semente

No fim das contas, o Bloco do Catuaí nasce assim: sem idealização excessiva, sem catequese e com disposição para mostrar o café como ele é - o que significa aceitar os mais controversos adjetivos para acompanha-lo: complexo, científico, cotidiano e profundamente humano. Afinal, como disse o Mano Brown em uma das melhores entrevistas que o Programa Roda Viva já transmitiu: “contradição só acaba quando a gente morre”.

O papo da Mari com a Gi deixa uma mensagem simples: democratizar café especial é abrir portas pra quem chega, traduzir sem empobrecer o assunto e, principalmente, é respeitar o direito de escolha do consumidor. E, talvez por isso, o Bloco do Catuaí funciona tão bem: ele fala de café, sim; mas, fala ainda mais de gente, de cultura e de como a curiosidade pode ser o melhor filtro para aproximar todo mundo que se interessa pelo café, da mudinha de catuaí até a crema do espresso.

Se o dia só começa depois do café e o ano só começa depois do carnaval, apresento hoje o Bloco do Catuaí. Projeto que nasceu meio sem manual, como todo bloco que resolve ir pra rua. Esse primeiro episódio sai numa quarta-feira de cinzas, pra curar sua ressaca, devolver a dignidade da rotina, servindo uma xícara de café passado de grão moído com glitter salpicado e a urgência do primeiro gole que traz sua alma de volta pro corpo. Não repara não, que eu já começo dizendo que sei tanto sobre esse programa quanto você que acabou de apertar o play. A garantia é que a proposta é simples e honesta, direta que nem espresso curto: criar um espaço para falar de café sem pose, misturando vida real, bastidores e informação que ajude a entender o que tem de bonito aí na sua xícara — e também tudo o que existe antes dela.

Eu trabalho com café já há dez anos — digo, dez safras — dependendo de quem pergunta. Sou barista, competidora e juíza de campeonatos, instrutora de barismo. Mexo também com bebidas e as cadeias produtivas que fazem as bebidas no nosso Brasil. Sou consultora, aplicando esse termo misterioso usado pra descrever um sem-fim de trabalhos no ramo de alimentos & bebidas. Quando me perguntam e eu preciso resumir, digo que trabalho com gosto, especialmente os de café e cachaça. É do café que vem o sustento, e é ele que confere a espinha dorsal do ponho no mundo. Já tem um tempo que eu venho querendo um espaço pra tomar café em áudio, uma mídia sobre o tema que aproxima quem toma e faz café com gosto.

A partir de agora, quinzenalmente, às quartas-feiras, o Bloco do Catuaí chega até seus ouvidos pelas ondas do rádio para te apresentar a companhia de gente que vive de café e tem muito a dizer sobre cada detalhe da xícara que a gente bebe todo dia.

Nota: O Bloco do Catuaí tem o patrocínio de marcas incríveis do mundo do café especial. Considere comprar através dos banners na newsletter, apoiando o nosso trabalho.

Verônica Belchior: por trás da xícara, a ciência.

Para botar o bloco da rua e estrear o primeiro episódio do Bloco do Catuaí, convidei alguém que, pra mim, é um cruzamento genético entre Musa do verão mineiro e Velma do Scooby-Doo: Verônica Belchior. Além de ser uma amiga preciosíssima, Verônica é bióloga, mestre em Ecologia, doutora em Ciência de Alimentos e trabalha com café há 17 anos. Hoje, atua no World Coffee Research como cientista responsável pela qualidade sensorial da bebida — ou seja, cuidando para que a genética que avança também chegue bem na xícara. Com um currículo desses, bixo, e com a litragem de café que a Veronica já provou pra criar o repertório que ela tem, eu confio demais nela pra compor essa Liga da Justiça e desenvolver os cafés que vamos tomar no futuro. Imagina a gente nos carros voadores tomando um coadinho que nem existe ainda.

Entre risadas e um quadro deliberadamente cafona, o “bate-borra-jogo-rápido”, falamos dos extremos do café: do pior já tomado — com notas de tristeza e um leve toque de esgoto — ao mais memorável, um etíope provado numa calibragem do Q Grader, descrito como doce, delicado, floral e absurdamente limpo. No caminho até o café perfeito, surgem confissões que ajudam a desmontar a fantasia de que quem trabalha com café especial só toma café passado em cima de filtro cravejado em diamantes: já servi café caríssimo e super especial coando o famigerado num lindo decanter sem o uso do filtro, em pleno aniversário, em situação de moderada alteração do estado de consciência; enquanto a Verônica, do auge da elegância dela, admite que seu maior sacrilégio é deixar o café acabar por falta de planejamento. E, sim, isso significa aceitar o café da garrafa térmica do self-service quando a abstinência bate. O tremilique e a dor de cabeça aguda que a falta de cafeína provoca realmente fazem a gente operar como zumbis. [fiquem longe das drogas, meus pezinhos de catuaí vermelho].

Catuaí, genética de variedades e o mito do “só bebo se for Bourbon amarelo”

O nome do podcast acaba virando assunto. Catuaí é uma variedade de Coffea arabica, desenvolvida pelos bravos herois da ciência brasileira (pausa para os aplausos) no Instituto Agronômico de Campinas (IAC), a partir do cruzamento de Mundo Novo e Caturra (duas variedades mais antigas de café). Esse filho esperado de uma planta cuja genética indicasse mais resistência à pragas, alta produtividades e uma bebida saborosa foi batizado de Catuaí, palavra de origem tupi usada pra designar algo “muito gostoso” - sim, minha turma, foi por isso que eu dei esse nome.

A partir daí, entramos numa das perguntas que mais me incomodavam nos tempos de balcão: a variedade determina o gosto do café? A resposta da Verônica é direta, mas cheia de camadas (me senti no Roda Viva). A genética importa, sim, porque define potencial. No entanto, ela nunca atua sozinha. Solo, clima, manejo, colheita, pós-colheita, torra e extração interferem no resultado final. Por isso, afirmações do tipo “só bebo bourbon amarelo” são vistas por baristas em geral como rasas.

Além disso, identificar variedade apenas provando um café numa cafeteria é extremamente difícil. Em mesas de cupping (as provas profissionais de café que fazemos na indústria), com condições controladas, isso pode acontecer. Porém, no mundo real, todos os outros fatores se complementam para moldar o sabor. A variedade é uma pista do perfil do café, está longe de resolver o mistério sozinha.

Preço e custo do café, futuro da produção e o valor que a gente dá pro trabalho de quem produz

Quando pergunto pra entrevistada o porque do preço do café estar nas alturas, Verônica propõe inverter a pergunta: por que o café foi barato por tanto tempo? Afinal, estamos falando de uma cultura complexa, com custos altos, sensível a doenças, eventos extremos e mudanças climáticas. Quando isso se soma a dificuldades logísticas, dólar alto e insumos caros, o resultado é um sistema pressionado.

Nesse ponto, ganhamos uma entusiasmada explicação sobre o funcionamento da World Coffee Research, organização que desenvolve novas variedades por meio de cruzamentos genéticos, buscando resistência, produtividade, qualidade e adaptação climática. O papel da Verônica é garantir que, entre milhares de plantas geradas - todas únicas, que ela chama de indivíduos (expressão científica e fofa), a qualidade sensorial não se perca e, se depender da Veros, que seja uma prioridade. Para isso, entra muita prova, estatística e ciência de dados. A meta é ousada: lançar ao menos 100 novas variedades até 2030.

Falamos também sobre a distância entre produtor, barista e consumidor. Muitas vezes, a relação entre esses elos é romantizada; destacamos que o melhor remédio para curar a romantização é aproveitar o privilégio que temos aqui no Brasil e ir visitar a origem. Essa proximidade muda completamente a forma como entendemos e o quanto valorizamos o café. Não existe exatamente um “produtor de café tradicional” separado do “produtor de café especial”: produtores fazem várias qualidades, e nada se perde nessa indústria. O desafio real é elevar a régua do “café base”, com mais informação e valorização do custo real de produção.

Um bloco de café preocupado com o futuro

O episódio termina com uma certeza cuja lembrança é necessária: o café do futuro depende de ciência e tecnologia. Quando questionada sobre os “rumores” de que o café pode desaparecer no futuro, Verônica tranquiliza - mas alerta, viu? - talvez a planta não desapareça, mas os cafés excepcionais podem se tornar mais raros se nada for feito para adaptar toda a cadeia produtiva à mudança na demanda e ao colapso do clima.

Mas hoje, no aqui e agora em que vida real acontece, pergunta pra Veros como uma cientista do café prepara seu combustível diário. E a dra. Verônica Belchior não titubeia em me contar que usa uma cafeteira elétrica pra coar cafés e garantir que eles sejam sempre consistentes (chegou a hora de você, meu caro leitor, perder o preconceito e aceitar uma máquina ao seu lado)* , mói o café manualmente e prioriza comprar cafés muito bons — com destaque pra preferência pessoal dos especial lavados** do Espírito Santo. Simplicidade na vida e na rotina, por aqui, nada de remineralizar água ou de métodos inovadores que exigem muita concentração.

*os links reais de cafeteiras elétricas estão aqui: Moccamaster (que a Verônica usa) e Electrolux (que a Mari usa).

**processo de pós-colheita que retira a semente da casca e da polpa do fruto durante a secagem.

Encerramos o primeiro episódio do Bloco do Catuaí mais sabidos pelas informações preciosas que a Verônica compartilhou conosco, mais sorridentes pela esperança no futuro do café e certos de que todo café fica mais interessante quando nos abrimos a provar com menos amarras.

Eu fico por aqui, agora dá licença que eu vou tirar mais uma camada de glitter do corpo, passar mais um café - de que variedade, hein? - e preparar o próximo desfile do Bloco pra você. Obrigada por escutar/ler. Bom café :]

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